Программа производственного контроля

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение
«Родниковская средняя общеобразовательная школа»

Утверждено приказом
от 01.08.2021 г. № 120/1
Директор
/О.А.Косолапова/

Программа производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий
на 2021 – 2025 годы

с. Родники
2021г

Характеристика условий размещения объекта питания Родниковская средняя школа
Название объекта
Адрес
ФИО руководителя школы
ФИО старшего повара
Бракеражная комиссия
Холодное водоснабжение
Горячее водоснабжение
Отопление
Вентиляция
Набор
производственных
помещений
Доставка продуктов

Школьная столовая
с.Родники ул. Школьная д.2
Косолапова Ольга Александровна
Баязитова Екатерина Васильевна
Приказ №121/1 от 01.08.2021 г.
Состав: Баязитова Е.В.Мазихина Н.А., Ваулина Е.Н.
центральное
титаны
централизованное
принудительная
вспомогательных Пищеблок, склад, туалет, обеденный зал на 80 посадочных мест,
ООО «Соликамская кооптехника»

Контролируется:








Полнота и правильность ведения и оформления соответственной документации на пищеблоке;
Качество мытья посуды;
Условия и сроки хранения продуктов;
Исправность холодильного и технологического оборудования;
Контроль личной гигиены и своевременное прохождение необходимых осмотров;
Дезинфицирующие мероприятия;
Санитарное состояние столовой.

Список
работников столовой Родниковской средней школы
№ п/п

ФИО

Баязитова
Екатерина
Васильевна
Верниковская
Татьяна
Федоровна
Белкина Татьяна
Алексеевна
Патрушева
Светлана
Васильевна

3
4

Дата
рождения
08.03.1969

Должность
Старший повар

Стаж
работы
33

Дата последнего
медосмотра
20.06.2021г.

Дата последнего
гигиенического обучения
27.05.2021г.

06.031966

повар

20.06.2021г.

27.05.2021г.

15.06.1975

Кухонная рабочая

20.06.2021г.

27.05.2021г.

29.04.1975

повар

20.06.2021г.

27.05.2021г.

1.Контроль за организацией питания
№ п/п
1
1.1.

1.2.

2.1.

3.1.

3.2.

4.1.

4.2.

Объект контроля

Периодичность
Ответственный
Учетно-отчетная документация
контроля
исполнитель
2
3
4
5
1. контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции
Качество готовой продукции
Ежедневно
Комиссия по контролю за
Журнал бракеража готовой
организацией и качеством
продукции.
питания
Суточная проба
Ежедневно
Комиссия по контролю за
Журнал бракеража готовой
организацией и качеством
продукции.
питания.
2. Контроль рациона питания учащихся, соблюдение санитарных правил в технологическом процессе
Наличие нормативно технической и
1 раз в 6 месяцев
Комиссия по контролю за
Сборник рецептур.
технологической документации.
организацией и качеством
Технологические и
питания
калькуляционные карты, ГОСТы.
3. Контроль за соблюдением условий и сроков хранения продуктов (сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции).
Помещение для хранения продуктов,
Еженедельно
Комиссия по контролю за
Санитарный журнал пищеблока.
соблюдение условий и сроков
организацией и качеством
Журнал температурного режима
хранения продуктов.
питания.
Холодильное оборудование
Еженедельно
Комиссия по контролю за
Журнал температурного режима
(холодильные и морозильные камеры).
организацией и качеством
питания.
4. Контроль за состоянием помещений пищеблоков (производственных, складских, подсобных), инвентаря и оборудования
Производственные, складские,
Ежедневно
подсобные помещения и оборудование
в них.
Инвентарь и оборудование пищеблока. 1 раз в неделю.

Комиссия по контролю за
Визуальный контроль
организацией и качеством
питания.
Комиссия по контролю за
Визуальный контроль
организацией и качеством
питания.
5. Контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий на пищеблоке

5.1.

5.2.

6.1.

6.2.

Сотрудники пищеблоков

Ежедневно

Мазихина Н.А.

Медицинские книжки
сотрудников.

Журнал осмотра на гнойничковые
заболевания.
Санитарно-противоэпидемический
1 раз в неделю
Мазихина Н.А.
Инструкции режима обработки
режим.
оборудования инвентаря, тары,
столовой посуды.
6. Контроль за контингентом питающихся, режимом питания и гигиеной приема пищи обучающихся.,
Контингент питающихся детей
Ежедневно
Классные руководители
Приказ об организации питания
обучающихся. Списки детей,
нуждающихся в бесплатном
питании. Документы,
подтверждающие статус
многодетной или социально
незащищенной семьи.
Гигиена приема пищи.
Ежедневно
Классные руководители
Визуальный контроль, беседы с
обучающимися

Директор

О.А.Косолапова

Лабораторный контроль
№

Вид исследований

Объект
исследования Количес Периодичность
(обследования)
тво, не
менее

Учетно-отчетная
форма

Качество готовой продукции
Микробиологические исследования проб
готовых блюд

Салаты, первые, вторые блюда,
овощные блюда, напитки

Калорийность, выход блюд и
соответствие химического состава блюд
рецептуре

Суточный рацион питания

2-3
блюда
исследуе
мого
приема
пищи

1 раз в год

Акт проверки

Контроль проводимой витаминизации

Третьи блюда

1 блюдо

лето

Акт проверки

Микробиологические
исследования Объекты
производственного
10
смывов
на
наличие
санитарно- окружения, руки и спецодежда смывов
показательной микрофлоры (БГКП)
персонала

1 раз в полугодие
Акт проверки

Оборудование, инвентарь,
10
Исследования смывов на наличие яиц тара,
руки,
спецодежда смывов
гельминтов
персонала, сырые пищевые
продукты (рыба, мясо, зелень)

Исследования
питьевой
воды
на
соответствие требованиям санитарных
норм,
правил
и
гигиенических
нормативов
по
химическим
и
микробиологическим показателям

Исследование параметров микроклимата
производственных помещений

Питьевая
вода
из 2 пробы
разводящей сети помещений:
моечных столовой и кухонной
посуды;
цехах:
овощном,
холодном,
горячем,
доготовочном (выборочно)
2
Рабочее место

Акт проверки
1 раз в год
Акт проверки
1 раз в год
По
химическим Акт проверки
показателям- 1 раз в
год,
микробиологич
еским показателям –
2 раза в год
2 раза в год (в
Акт проверки
холодный и теплый
периоды)

Исследование
освещенности
помещениях

уровня искусственной
в
производственных

Исследование
уровня
шума
производственных помещениях

1 раз в год в темное
время суток

1 раз в год

Рабочее место
Рабочее место

Акт проверки

ГРАФИК
проведения генеральной уборки столовой
№
1

Мероприятия
Уборка столовой проводится после каждого приема пищи.

Сроки
Ежедневно

Уборка столов производится после приема пищи. Мытье столов с
горячим мыльным раствором.
Мытье посуды осуществляется после приема пищи по схеме согласно
сан. минимума.
Мочалки, щетки для мытья инвентаря обрабатываются после
использования, согласно сан. правилам.

Ежедневно

3
4

5
6
7

Остатки пищи обеззараживаются и удаляются.
Борьба с мухами и грызунами.
Влажная уборка варочного зала и подсобных помещений.

Генеральная уборка помещений с мытьем окон.

Ежедневно
Ежедневно
Ежедневно
Постоянно
Ежедневно
2 раза в месяц

Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с
осуществлением производственного контроля:
8.1. Журнал учета результатов медицинских осмотров работников);
8.2. Журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий;
8.3. Личные медицинские книжки работников;
8.6. Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований аккредитованных лабораторий;
8.8. Договоры и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация, дезинсекция и т.д.)